食用油滴氮機(jī)食用油主要成分是甘油和脂肪酸，極易被氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，影響口感、破壞營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)生對(duì)人體有害成分。食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)的專家農(nóng)紹莊指出，食用油氧化會(huì)致使酸脂過高，酸敗的油脂可致使人體肝臟腫大和生長(zhǎng)發(fā)育障礙，加速衰老；過氧化值嚴(yán)重超標(biāo)，還可引起腹瀉等腸胃不良反應(yīng)，也可能誘發(fā)心血管、腫瘤等疾患。中糧學(xué)會(huì)油脂專業(yè)分會(huì)西安油脂科學(xué)研究設(shè)計(jì)院質(zhì)檢中心孟主任告訴記者，不新鮮的食用油會(huì)令人體內(nèi)的游離基上升，導(dǎo)致細(xì)胞脂肪酸氧化，增加患上糖尿病及冠心病等慢性疾病的風(fēng)險(xiǎn)。因此，食用油也需要保鮮，而保鮮的關(guān)鍵就是抗氧化。

食用油滴氮機(jī)食用油的酸價(jià)和過氧化值是衡量食用油是否變質(zhì)的兩個(gè)重要指標(biāo)。這兩個(gè)指標(biāo)會(huì)隨著油的儲(chǔ)存、日照、高溫、接觸空氣等條件而變高，從而影響食用油的品質(zhì)。食用油的保質(zhì)期一般為1年或18個(gè)月，一般來說保質(zhì)期大于1年的都需要做抗氧化處理。
目前業(yè)內(nèi)抗氧化的技術(shù)主要有三種，一是添加TB－HQ抗氧化劑，二是添加維生素E，包括天然含有維生素E，添加天然維生素E，添加人工合成維生素E，三是采用充氮保鮮技術(shù)。添加TBHQ抗氧化劑TBHQ抗氧化劑的抗氧化效果非常好，具有良好的抗細(xì)菌、霉菌和酵母菌的作用，可增強(qiáng)高油水食品的防腐保鮮效果。例如在花生油中添加可顯著延長(zhǎng)貨架期，在油炸食品及方便面中添加可顯著延長(zhǎng)貨架期、防止哈變。